Les services de restauration et l’expérience des personnes âgées en Ehpad

Ces derniers mois, entre l’apprentissage de la « vie avec le Covid », la crise des recrutements dans le domaine de la restauration, les difficultés de maîtrise budgétaire liée au contexte inflationniste, les Ehpad se retrouvent au centre de l’attention. Mais l’élément fondamental qui les constitue, les résidents, se doit d’être préservé, choyé. L’importance du repas, qui apporte aussi bien un plaisir dans l’assiette qu’en dehors, n’a jamais été si cruciale. Gage de convivialité, de nutrition, de sortie de la routine, les petits-déjeuners, déjeuners et autres dîners préparés en Ehpad nécessitent donc, plus que jamais, une approche spécialisée et professionnelle.

Cécile Lourenço, directrice marketing santé médico-social chez Sogeres, insiste sur un prérequis nécessaire :

« En faisant appel à des prestataires extérieurs, les Ehpad attendent un service de cuisine extrêmement professionnel, conscient de la sécurité alimentaire nécessaire pour les personnes vulnérables. »

Spécialiste de ce type de solution, l’entreprise a mis en place l’offre Sogeres Seniors, dont les piliers se fondent sur le savoir-faire, l’exigence, l’authenticité et la convivialité. Autant d’aspects utilisés pour améliorer sans cesse l’expérience des personnes âgées au moment des repas.

L’importance de la journée alimentaire

Entre soin, activité et repos, la vie dans les établissements d’hébergement pour personnes âgées demeure rythmée par les repas. Chacun d’entre eux a son importance, notamment parce que le bien-vivre des convives passe aussi par le respect d’un certain nombre de recommandations nutritionnelles. Aussi, c’est un véritable protocole d’alimentation qui se doit d’être mis en place. Il passe par des menus liant le plaisir et la santé, dans un cadre incitatif. Dans les journées alimentaires types, il s’agit donc de veiller à ce que chaque repas suscite le plaisir. Une solution apportée par Sogeres Seniors consiste par exemple à proposer des journées alimentaires dont les différentes composantes ont été au préalable testées et validées par les résidents. Le ratio équilibre alimentaire/plaisir à table est ainsi garanti pour chaque jour de l’année !

Le manque d’appétit et le risque de dénutrition des résidents en Ehpad

Une constante dans le service de restauration aux personnes âgées ? La nécessité de susciter l’appétit. Pour Cécile Lourenço, il s’agit même du sujet central : « La restauration en Ehpad doit donner envie de manger ; on combat le manque d’appétit au quotidien. » En effet, le manque d’appétit entraîne un risque de dénutrition des résidents. Et autant de conséquences sur leur santé à court terme. C’est pourquoi l’enjeu de satisfaction des pensionnaires passe avant tout par l’envie de manger, qui constitue un axe fort lorsqu’un service de restauration dédié se déploie.

Comment les services de restauration peuvent-ils impacter la satisfaction des séniors en Ehpad ?

L’un des points-clés quant à l’élaboration d’un service de restauration pleinement adapté à la satisfaction des séniors, reste l’écoute des résidents eux-mêmes. L’expérience des prestataires identifiés, qui multiplient les enquêtes de terrain, permet de mieux cerner les goûts des convives. Chez Sogeres Seniors, plusieurs ingrédients et plats ont été identifiés. « Les résidents demandent de la simplicité et de la personnalisation, quelque chose qui s’approche de l’expérience d’un dîner à la maison », résume Cécile Lourenço. Les hôtes eux-mêmes attendent ainsi une soupe ou un œuf coque avec mouillettes, qu’ils peuvent prendre en chambre plutôt que dans la salle à manger, s’ils le souhaitent. Les menus plébiscités influencent directement l’organisation des services. Derrière l’apparente trivialité, « faire des œufs à la coque et les ouvrir, pour 150 personnes, réclame un grand professionnalisme des chefs, tout comme lorsqu’ils servent du filet de bœuf cuit dans les règles de l’art », pointe la directrice marketing, soucieuse que l’authenticité soit toujours de mise. Face à des résidents sûrs de leur goût, un retour revient sans cesse : la simplicité, loin des noms alambiqués et de la créativité culinaire exagérée.

Les difficultés et coûts de la formation constante du personnel de restauration

Difficile, dans le contexte actuel, de mener en même temps une ambitieuse formation du personnel de cuisine et le service quotidien. Raison pour laquelle l’appel à un prestataire extérieur a la faveur de certains établissements : un groupe comme Sogeres valorise la formation des cuisinants. Leur apprentissage spécifique des menus et tours de main nécessaires à la réalisation d’une cuisine « faite maison » savoureuse et simple s’intègre pleinement à leur carrière professionnelle.

Qualité des repas pour les résidents : l’impact de la stabilité du personnel

Avec des exigences en matière de nutrition, de fournitures de repas mixés, de menus équilibrés pour séniors, l’attention portée aux allergies alimentaires éventuelles, la cuisine en Ehpad ne s’improvise pas. C’est pourquoi la stabilité des équipes à long terme, l’assurance d’une formation continue apportée par un prestataire extérieur et le professionnalisme de l’ensemble des personnels garantit une qualité des repas reproductible et durable dans le temps.

Comment améliorer les repas en Ehpad ?

L’amélioration des différents repas servis en Ehpad repose encore une fois sur une écoute des résidents (et de leurs familles) à chaque étape : élaboration des menus, préparation des repas et service à table sont autant de leviers dans la main des établissements et de leurs prestataires. Pour les menus, la demande des personnes âgées s’avère souvent la même : ce qui leur est servi doit leur rappeler des bons souvenirs et évoquer leur région. Raison pour laquelle circuits courts et spécialités locales composent les menus de Sogeres Seniors. Du côté de la production, la réalisation sur place par du personnel compétent et satisfait de ses conditions de travail (plutôt que l’assemblage) s’avère une clé pour améliorer les différents repas. Enfin, sortir de la routine et avoir l’envie de redonner le plaisir de manger aux personnes âgées se mesurent au moment du service.

Redonner le plaisir de manger aux personnes âgées

Le plaisir de manger ne se limite pas simplement à l’appétit : face à un public sénior, l’offre de restauration repose sur plusieurs principes. La convivialité, par exemple, s’impose. L’idée aussi d’une proximité avec les équipes de cuisine apporte une véritable plus-value pour le moral des pensionnaires. Ainsi, dans certains établissements, les chefs de Sogeres accueillent les résidents, leur expliquent le menu, leur souhaitent tout simplement « bon appétit ». Des gestes simples, qui rappellent la restauration traditionnelle. Les prestations inhabituelles suscitent également l’envie de manger : à travers des farandoles de goûter mensuelles, des brunchs, ou tout autre formule sortant de l’ordinaire, le plaisir d’être à table renaît. Ces moments peuvent également s’accompagner d’animations : en 2022, Sogeres Seniors thématise un repas par mois autour de l’œuvre de Jules Verne. Une manière d’accompagner le déjeuner de façon conviviale et créative, toujours bénéfique pour passer un bon moment.

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