Qui vous a donné le goût de la cuisine ?

J’ai grandi à proximité d’une boulangerie : par la fenêtre de ma chambre, je pouvais sentir les effluves du pain, des viennoiseries. Et puis ma grand-mère était restauratrice : tout petit, j’allais l’aider, je goûtais les plats, je piquais les fraises sur les tartes… Pour moi, ça a commencé comme cela avec les parfums, le goût des produits.

Quelle est votre formation ?

Je suis autodidacte, je n’ai pas suivi le chemin classique de formation en école hôtelière. Je me suis formé seul et pendant mon parcours professionnel. J’ai commencé par frapper aux portes de restaurants prestigieux. Ça a été difficile car je devais combler mes lacunes. Mon évolution s’est donc faite au fur et à mesure. J’ai travaillé pour des tables étoilées, des brasseries, etc. Et puis, en 2000, j’ai rejoint la restauration collective, chez Sogeres. J’ai choisi une entreprise ayant des valeurs que je partage.

Et puis est arrivée la proposition de cuisine antigaspi…

Tout à fait ! Nous travaillons dans un restaurant circulaire qui propose une cuisine antigaspi, avec des produits issus de circuits courts. L’idée est avant tout de faire une cuisine vertueuse où l’on ne gaspille plus, où l’on travaille les produits que l’on jetait avant comme les pelures. Et où l’on peut utiliser un produit dans sa globalité. Par exemple, lorsque l’on fait cuire des pommes au four. S’il vous reste des oranges un peu vieillies, vous utilisez le jus pour le verser sur les pommes, vous déposez les quartiers d’orange pressés sur les fruits avant de les mettre à cuire. A la fin, vous récupérez les quartiers d’orange. Une fois refroidis, vous les glissez dans une huile et laissez infuser : vous avez une huile parfumée aux agrumes.

C’est une cuisine qui favorise la créativité ?

Aujourd’hui, je ne sais pas ce que je vais préparer pour le lendemain et c’est ce qui me plaît. Mais cela nécessite effectivement d’être très créatif, car nous n’avons pas de plan de menus et je découvre les produits presque à l’instant T. Il faut donc avoir de l’imagination, se documenter constamment pour avoir des idées.

Comment travaillez-vous au quotidien ?

Nous avons un menu unique : entrée, plat, dessert. Pour moi, les journées démarrent la veille à 14h, je vais voir les autres équipes de restauration présentes sur le site où nous travaillons. Je fais le point avec eux sur les éventuels excédents de production, sur les DLC courtes que je vais pouvoir utiliser, sur les stocks. Je réfléchis, je prends des notes. C’est aussi un vrai travail collégial avec mon équipe : nous avons tel et tel produit, qu’est-ce que l’on fait avec ? Des idées font naître d’autres idées ! Je finalise mes menus le lendemain matin et là, une nouvelle inspiration peut encore arriver. Rien n’est tout à fait figé…