Buffets à volonté : la revanche du rab de luxe
On les croyait condamnés aux zones commerciales, aux nems tièdes et aux assiettes débordantes de frites molles. À Toulouse, Paris, Lyon ou Lille, une nouvelle génération de restaurateurs transforme le « à volonté » en expérience premium, entre déco léchée, produits sourcés et storytelling gastronomique. Une évolution qui inspire aussi la restauration d’entreprise, notamment sur les sites sans cuisine, où le buffet devient un levier d’expérience premium et de flexibilité.
Et oui, les buffets à volonté reviennent par la grande porte. Mieux : ils deviennent branchés ! À Toulouse, le restaurant Supper ne propose ni carte ni menu classique : trois buffets, point barre. Légumes rôtis, plats mijotés, desserts maison… Ici, tout est préparé sur place. Pour 22 euros, les clients enchaînent les allers-retours entre les plats avec une forme de jubilation presque enfantine. Le lieu a ouvert il y a trois mois et affiche déjà complet à midi.
Car le buffet nouvelle génération a compris une chose : beaucoup de Français arbitrent désormais leurs loisirs à la fourchette près. Quitte à sortir moins, autant « rentabiliser » le repas. Le buffet coche toutes les cases : abondance, liberté, convivialité et impression de maîtrise budgétaire. En salle aussi, les codes changent : moins de serveurs et de prise de commandes, davantage de rotation. Les clients se servent eux-mêmes ; le personnel débarrasse, réapprovisionne, surveille. Car le nouveau buffet soigne son image. Fini les bacs débordants et les aliments desséchés : place aux petites portions renouvelées sans cesse, aux assiettes graphiques et aux produits mis en scène comme dans un bistrot chic.
Goûter à tout
Le phénomène explose. On compterait aujourd’hui près de 4 000 buffets à volonté en France. À Paris, le chef Eloi Spinnler attire les foules avec « Envie », son banquet gastronomique où 70 salariés s’activent quotidiennement pour maintenir les buffets impeccables. Là-bas, les clients ne viennent plus seulement manger beaucoup ; ils viennent goûter à tout. Même logique chez Brique Machine, près des Grands Boulevards à Paris. Sur 1 200 m² plongés dans une esthétique années 90, pizzas, hot dogs, churros et fontaine de chocolat s’alignent à volonté dans une ambiance de fête foraine nostalgique. On ne vend plus seulement de la nourriture mais une expérience régressive et oh combien instagrammable !
« On supprime les plateaux »
Le buffet est un train que la restauration collective emprunte également. Pour Stéphanie Péguet, cheffe de groupe Restauration Urbaine chez Sodexo, il s’agit de « casser le sempiternel parcours du salarié qui navigue d’un stand à l’autre avec son plateau ». Fini donc le séquençage du repas en entrée, plat et dessert et ciao le plateau. Place aux buffets salé et sucré avec du chaud et du froid, et la liberté pour le convive de prendre un peu de tout, de picorer, de commencer par le dessert si ça lui chante ! Sur deux sites situés au cœur de Paris, Sodexo livre tous les jours des produits et des plats car le lieu est sans cuisine mais avec salle de distribution et salle à manger. Car c’est l’autre atout de ce format lorsque les espaces sont trop exigus : pouvoir proposer une restauration premium et évolutive sans cuisine professionnelle, sous les bons auspices d’un hospitality manager qui veille et conseille.
Et si le retour du buffet racontait finalement autre chose qu’une simple mode culinaire ? Il n’est plus ce parent honteux de la gastronomie française ; il devient son miroir contemporain, plus festif, hybride et populaire aussi. Et au vu des files d’attente devant ces nouvelles cantines XXL, les Français n’ont manifestement pas fini de se resservir.
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