En 2022, les déchets alimentaires étaient produits à 40 % par les foyers français contre 13 % pour le secteur de la restauration (commerciale et collective)*. Le gaspillage alimentaire a un coût élevé sur le plan environnemental puisqu’il représente 15,5 millions de tonnes équivalents CO2 par an en France, l’alimentation produisant 36 % des émissions de GES (Gaz à effet de serre). Mais il a également un coût social puisque ce sont presque 4 millions de Français qui ont besoin de l’aide alimentaire pour survivre**.

Depuis 2013 jusqu’à aujourd’hui, plusieurs lois ont été promulguées pour contribuer à réduire le gaspillage alimentaire tant chez les particuliers que pour les professionnels. Ainsi, les secteurs de la restauration et de la distribution doivent diminuer leurs biodéchets de 50 % d’ici 2025. La restauration collective, tous secteurs confondus, sert 3,8 milliards de repas par an et a donc un rôle clé à jouer dans la sensibilisation des consommateurs.

Dès 2013, la France a mis en œuvre un Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, pacte signé par Sodexo qui s’est engagé formellement dans la démarche. Entre 2016 et 2020, les lois Garot, EGalim et Agec sont venues renforcer les préconisations initiales. « Dans un restaurant, la première des actions est le diagnostic préalable pour identifier les sources de gaspillage. De l’état des stocks des produits à cuisiner à la préparation des repas jusqu’à la fin du déjeuner, tout ce qui est jeté, pour diverses raisons, est noté et pesé. Nous vérifions également le bon fonctionnement des équipements en cuisine et alertons nos clients lorsqu’un appareil est défectueux, pour éviter une rupture de la chaîne du froid, par exemple. Sur site, les équipes sont aidées par notre démarche Drive qui compile un ensemble de bonnes pratiques et permet de maîtriser de bout en bout notre prestation de restauration et sa qualité », explique Elise Métayer, directrice de projets de la plateforme restauration chez Sogeres.

Elise Métayer, Directrice de projets de la plateforme restauration chez Sogeres.

Dons alimentaires et valorisation des déchets

« La prévention fait partie de notre ADN », souligne Elise Métayer. Dans cette continuité, le programme WasteWatch mis en place par les restaurants Sogeres permet non seulement de mesurer et analyser les restes et déchets mais surtout d’agir pour les réduire le gaspillage alimentaire. Pour cela, l’adhésion et l’implication de tous les acteurs concernés sont indispensables à la réussite du projet. Les échanges avec les clients et les convives sont donc très importants, que ce soit pour optimiser les quantités servies, particulièrement en fin de service, ou anticiper la fréquentation du restaurant.

« Sur les sites engagés, nous sommes déjà à 40 % de réduction du gaspillage alimentaire ». Enfin, grâce au tri réalisé dans les restaurants, les biodéchets sont ensuite transformés en compost ou en en biométhane et digestat (qui peuvent servir sert d’engrais pour les agriculteurs fournisseurs de Sogeres). « Voilà un bel exemple de cercle vertueux ! » conclut Elise Métayer. Et toujours en conformité avec la législation, Sogeres effectue des dons alimentaires à des associations et propose des paniers antigaspi aux convives de ses restaurants.

_{*Sources : Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire, Ademe
**Source : Credoc, mai 2023}