Raconter l’histoire d’un produit
Proposer une cuisine saine et durable, c’est la promesse que tient aujourd’hui la restauration collective entre volonté des principaux acteurs et obligations légales. Une situation qui offre l’opportunité de travailler autrement avec les producteurs français.
Pour manger bio et/ou local, il faut s’approvisionner. Si l’acte est plutôt simple au quotidien lorsque l’on fait ses courses ou en restauration commerciale, les volumes nécessaires à la restauration collective complexifient la situation. A cela s’ajoute également le besoin de livraisons régulières. Et pour rappel, à partir du 1er janvier 2024, la loi EGalim oblige la restauration collective à utiliser 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et les poissons qui viennent renforcer les 50 % de produits durables et de qualité*, dont 20 % de produits biologiques exigés depuis le 1er janvier 2022**. Il faut donc du volume et des produits de qualité ! Or, à l’origine, les agriculteurs ne sont pas organisés pour fournir la restauration collective. Il était donc temps d’imaginer un autre modèle basé sur des volumes identifiés en amont et produits localement par des agriculteurs qui se diversifient.
Un engagement local et sociétal
C’est l’une des solutions choisies par Sogeres pour sa centaine de restaurants en Ile-de-France. En effet, depuis cet été, l’entreprise a signé plusieurs contrats tripartites avec des producteurs franciliens et des distributeurs. « Nous passons un accord avec le producteur sur l’achat d’un volume pour l’année suivante à charge pour le distributeur de livrer la marchandise dans nos restaurants », explique Julien Delaire, chef exécutif Sogeres. Un contrat gagnant pour le producteur qui est certain d’écouler sa marchandise et pour Sogeres qui s’assure d’avoir les produits locaux, de qualité et… disponibles. Ainsi, un partenariat a été signé avec l’Huilerie de la Plaine de Versailles située à Beynes (78). Producteur d’huiles, comme le nom de son entreprise l’indique, l’agriculteur a réimplanté des lentilles vertes pour répondre au besoin de Sogeres. « Nous avons également signé un contrat avec un producteur de couscous de blé et un de produits laitiers. Avec le local, nous sommes aussi dans une démarche sociétale ».
Des circuits courts
En lien avec la Coopérative bio d’Ile-de-France (un regroupement de 400 éleveurs et producteurs doté de sa propre plateforme logistique), Sogeres est également partenaire de sept producteurs en fruits et légumes bio. Auxquels il faut ajouter trois producteurs en agriculture conventionnelle. « Nous venons de signer avec un producteur de fraises orléanais qui fournira les fruits pour tous les restaurants. Ce sont des circuits courts avec un distributeur qui livre l’ensemble de nos sites ». Pour Julien Delaire, ces engagements ont une autre vertu : celle de renforcer le respect de la saisonnalité « même si nous le faisions déjà », tient-il à préciser. Et de conclure : « C’est une histoire que nous souhaitons raconter à nos convives : celle de l’origine des produits qu’ils vont déguster dans nos recettes ».
*(Agriculture biologique, Label rouge, AOP/AOC, IGP, spécialité traditionnelle garantie, label Haute Qualité Environnementale, produits bénéficiant de l’écolabel pêche durable, produits issus du commerce équitable…)
**Les marché publics (éducation, justice, santé) sont concernés depuis 2022 ; pour les marchés privés (les entreprises), l’obligation démarre au 1er janvier 2024.
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