A la question « pourquoi est-elle devenue pâtissière ? », la réponse fuse, limpide, « parce que j’ai toujours aimé ça ! ». Après des études d’architecture, Stéphanie Mayer passe son CAP en pâtisserie avec mention réalisation de desserts à l’assiette. « Il y a plus de liberté dans les formes », précise-t-elle. Peut-être un clin d’œil aux études initiales…

Aujourd’hui, cheffe pâtissière, elle confie une appétence pour une cuisine saine même si « un Paris-Brest sans sucre, ce n’est pas bon ». Tendance de fond chez les pâtissiers depuis quelques années (de Pierre Hermé à Philippe Conticini, chacun propose ses saines gourmandises) associée à la mode de la cuisine à indice glycémique bas, les gâteaux moins sucrés voire sans sucre s’affichent fièrement dans les vitrines.

Lorsque l’on sait qu’un enfant de 8 ans aujourd’hui a déjà consommé plus de sucre que son grand-père tout au long de sa vie*, on se dit que, finalement, c’est peut-être une bonne chose !

Pour remplacer le sucre ou en diminuer la quantité, l’utilisation de fruits mûrs et de qualité, est une bonne option. Une banane bien mûre dans un cake permet de diviser la dose de sucre par deux. « Travailler les fruits est très intéressant car on peut les faire cuire de différente manière : rôtis, pochés, etc. J’aime beaucoup les poires pochées dans un sirop avec des épices, de la fève tonka qui apporte une saveur douce proche du Carambar ». Parmi ses épices favorites, la vanille, sous forme de gousse, a une place de choix. « La vanille est un exhausteur naturel de goût, elle est délicieuse sur un ananas rôti, dans de la pâte à crêpe ».

Vanille et chocolat noir

Dans le restaurant où elle travaille et qui sert 600 couverts par jour, Stéphanie propose, régulièrement et en alternance, un dessert sans sucre mais aussi sans lactose ou sans gluten. Ce qu’elle voit comme un défi à la créativité et une façon agréable de créer des recettes différentes. Maman d’une petite fille, elle prépare régulièrement un dessert à base de semoule cuite dans du lait auquel elle ajoute une pointe de sucre et des pépites de chocolat noir à 60 % qu’elle laisse fondre doucement. Une recette qu’elle propose également au restaurant mais couronnée d’une pointe de chantilly maison. « Pour plus de gourmandise ! », conclut-elle.

_{*Source : Rapport Institut Montaigne : Fractures alimentaires, maux communs, remèdes collectifs 2024}