Le végétal prend sa place !
Mettre le végétal au cœur de l’assiette, c’est œuvrer pour une cuisine responsable, le respect de l’environnement, la protection du vivant, des écosystèmes et de la biodiversité. Une gastronomie portée depuis plusieurs années par des chefs et qui, peu à peu, gagne du terrain.
C’est probablement le chef qui a le plus contribué à rendre les légumes populaires par ses livres, ses articles sur la cuisine végétarienne dans The Guardian et surtout… ses recettes. Depuis une vingtaine d’années, Yotam Ottolenghi place les légumes au centre de sa cuisine, jouant avec les cuissons, les épices et les herbes aromatiques, puisant, son inspiration dans les cuisines levantines et africaines, entre autres.
Le végétal s’impose en douceur
Pour faire évoluer les mentalités vers une alimentation plus végétale, la cuisine est l’outil rêvé. Ainsi, des écoles prestigieuses proposent désormais des sessions de formation à une cuisine saine, végétarienne et/ou végétale (Ferrandi, L’Atelier des Chefs, l’Institut Paul Bocuse, etc.). Le premier concours de pâtisserie végétale s’est déroulé en 2021 tandis que Pierre Hermé lance cette année, avec la Maison Valhrona, le premier concours Pâtisserie Durable. Doucement mais sûrement le végétal prend sa place. Depuis plus de dix ans, Sogeres travaille ce sujet. Comme le souligne Julien Delaire, chef exécutif Sogeres Entreprises « Depuis 2012 et l’offre Inspirations, nous mettons en avant les légumes, les céréales et les légumineuses. Nous avons ainsi réduit la part de protéines animales dans un plat à 70 g. Six ans plus tard, avec l’offre Signature nous avons introduit le plat végétarien quotidien dans les menus. »
Une cuisine exigeante
Et si le végétal est un booster de créativité, il permet aussi de mettre en avant des produits locaux, de qualité « nous effectuons beaucoup de sourcing pour trouver les meilleurs produits et soutenons également des filières de production. Nous renforçons actuellement les partenariats tripartites qui garantissent un minimum de volume tous les ans aux producteurs pour les légumineuses mais également les fruits et les légumes, poursuit-il. Certains types de cuisine comme la streetfood, par exemple, sont intéressantes car elles permettent de proposer des portions de protéines animales plus petites et de réduire ainsi l’empreinte carbone des plats ».
Depuis 2018, tous les chefs Sogeres sont formés à la cuisine végétale, celle-ci nécessitant davantage de travail que celle de la viande. En effet, différents types de cuisson sont souvent nécessaires pour un même plat (légumineuses, céréales, légumes) et les cuisiniers ont recours à des épices et des herbes aromatiques pour des plats toujours plus savoureux.
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Le végétal prend sa place ! Mettre le végétal au cœur de l’assiette, c’est œuvrer pour une cuisine responsable, le respect de l’environnement, la protection du vivant, des écosystèmes et de la biodiversité. Une gastronomie portée depuis plusieurs années par des chefs et qui, peu à peu, gagne du terrain.
