Depuis 2013 et le Programme national pour l’alimentation (PNA), la France s’est engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en promulguant notamment la loi Agec qui impose de réduire celui-ci de moitié, en 2025 pour les secteurs de la distribution et de la restauration collective, et en 2030 pour les autres secteurs.
Pour des raisons écologiques, économiques et sociales, le réduire est essentiel et nécessite l’engagement de l’ensemble des acteurs concernés afin d’intégrer des changements de pratique définitifs.

Le rôle de la restauration collective

Avec 3,7 milliards de repas servis par an, la restauration collective joue un rôle important dans cette lutte. Les derniers chiffres publiés par l’Ademe (décembre 2024) montre que la moyenne du gaspillage représente 100 g par couvert et par repas en restauration collective, 120 g pour le secteur de la santé (EHPAD inclus). Ces moyennes prennent en compte la préparation, le service et le reste assiette, ce dernier représentant 60 % du gaspillage. Pour initier de bonnes pratiques en santé médico-social, les différents acteurs de la restauration collective multiplient les actions.

Trier et peser

Le groupe associatif UNIVI, spécialisé dans l’accueil, l’hébergement et le soin des personnes fragilisées par l’âge, la maladie ou le handicap, a ainsi initié sa propre campagne, baptisée TR.E.SO.R (TRier, Evaluer, SOlutions, Réduire). « La lutte contre le
gaspillage alimentaire est un projet que nous portons depuis quelques années déjà, en lien avec la loi Egalim. Elle fait partie de notre feuille de route 2024/2028, explique Céline Bodart, directrice RSE, Qualité/GDR et Politique de soin. Nous avons généralisé les pesées des biodéchets dans nos 89 établissements afin de repérer les points de gaspillage et de mettre en place des actions correctives. Elles sont organisées au rythme de deux par an, en juin et novembre ».
Sogeres accompagne UNIVI dans une vingtaine d’établissements sur cette démarche mais également pour d’autres sites avec son programme dédié Wastewatch. « Wastewatch est un programme complet qui va de la commande à la consommation des repas », souligne Emmanuelle Raout, cheffe de projet Performance Opérationnelle & RSE. « Nous l’avons adapté pour qu’il corresponde aux sites du médico-social qui ont souvent de multiples points de distribution, contrairement à un restaurant d’entreprise ou une cantine scolaire par exemple. Des points de tri sont donc disposés dans les différents lieux de consommation de l’établissement. Nous effectuons un état des lieux du gaspillage pendant 5 semaines, ce qui correspond à un cycle de nos menus », poursuit Emmanuelle Raout.

Informations et formations

Former le personnel en cuisine mais également celui de l’établissement, les résidents et leur famille est un prérequis pour que la démarche soit comprise et adoptée. Avec les animateurs présents dans les établissements, UNIVI construit un programme d’actions applicable dans chacun : ateliers antigaspi, pudding et pain perdu mais aussi décoration de table parce qu’une jolie table stimule l’appétit, concours du meilleur goûter réalisé avec des restes. « Nous invitons les familles à participer à ces ateliers : c’est la clé du succès. Elles comprennent notre démarche et nous créons ainsi une relation de confiance », explique Céline Bodart. C’est aussi l’occasion de faire participer l’ensemble des parties-prenantes comme le conclut Emmanuelle Raout : « Mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, au sein d’un établissement, de la prise de commande à la consommation, à l’élaboration d’un plan d’action co-construit et à la sensibilisation des équipes, permet d’avoir un projet commun au sen d’un établissement, qui en plus a du sens ! ».

*Source Ademe