Un chef pas comme les autres : Anthony Bertin et sa cuisine inventive
« Je n’aime ni la routine, ni faire comme tout le monde »
Chef exécutif chez Sogeres depuis plus de deux ans, Anthony Bertin est un drôle de personnage. Amoureux de la cuisine, avec mille projets en tête, vous le croyez ici, il est déjà là-bas. Rencontre.
Comme pas mal de chefs avant lui, Anthony Bertin concède qu’il n’était pas très bon à l’école. Mais quand sa grand-mère est aux fourneaux, il s’intéresse, observe. Et à 13 ans commence l’apprentissage de la cuisine. De ses premiers pas dans des châteaux notamment à Crécy-la-Chapelle (77), il conserve, entre autres, le goût de l’histoire et de l’architecture.
De ses remplacements de chefs en Europe, celui des voyages et des cuisines d’ailleurs. Entré chez Sogeres en 2015, il y est chef exécutif depuis deux ans pour les six restaurants d’un même client. Sur le site du siège à Suresnes (92), plus de mille couverts sont servis en moyenne chaque jour entre le restaurant-self, le foodcourt incluant trois stands, la brasserie et la table du président.
En cuisine, Anthony aime le partage et les rencontres quand chacun apporte sa sensibilité. « Quand on arrive à créer une vraie relation avec son équipe, on se tire vers le haut. Et les gens avec qui je travaille sont devenus des amis ».
Un électron libre en cuisine
« La cuisine, c’est génial. Tu pars d’un produit brut et, à la fin, tu as un mets d’une grande qualité », affirme celui qui ne manque pas d’imagination dans l’élaboration de ses recettes même s’il estime qu’en cuisine « tout a déjà été inventé ». Place alors à l’expérimentation avec des desserts à base de betterave ou de chou-fleur ; oubliez les crêpes Suzette, bonjour les crêpes avocat-banane-sauce chocolat.
« C’est important de montrer notre créativité car nous avons une responsabilité vis-à-vis des convives, celle de leur faire découvrir de nouvelles choses, de leur cuisiner des plats qu’ils ne mangent pas forcément chez eux ». Il souligne la chance d’avoir des convives réceptifs, en attente de ces propositions. Et ils ne risquent pas d’être déçus, Anthony réfléchissant actuellement à un concept de desserts à base de poissons, « je peaufine encore mais ça va marcher ! ».
Histoire et sentiment
S’il n’a pas de produit fétiche, le chef reconnaît en riant « moi, j’adore la nourriture, je fais six repas par jour, j’ai bien choisi mon métier ! ».
Son appétit le porte vers des nourritures roboratives et classiques de la cuisine française tels le cassoulet, la choucroute ou le riz au lait. Mais aussi vers des produits ou des plats moins communs comme le poisson et la viande fumée au foin, les pressés de viandes « bien exécutés, c’est exceptionnel ».
Sa curiosité le pousse à s’intéresser à la cuisine fusion, la japonaise particulièrement, mélange de techniques culinaires et de différentes cultures dans un même plat. Mais, avant tout, « il faut pouvoir raconter une histoire lorsque l’on créé un plat, expliquer pourquoi cette sauce et ce topping ont été choisis ». Ou glisser parfois, dans une recette, un petit truc appris de sa grand-mère ou de ses enseignants passés, ce qu’il nomme « le sentiment ».
Pourtant, pour le chef, la cuisine ne fait pas tout. « Il est indispensable de travailler la direction artistique : la vaisselle, la décoration, etc ».
En dehors de la cuisine, Anthony Bertin, père de trois enfants, se nourrit de lectures, de reportages, de voyages et jette un œil sur les réseaux sociaux, « bien obligé, aujourd’hui ». S’il se projette dans le futur, le chef aimerait réinventer la cuisine du Moyen-Age, de l’hydromel au banquet. Et se rêve dans un petit manoir à la campagne, proposant des repas à thème et un dépaysement total à ses convives. Comme un retour aux sources…
Regarder le portrait d'Anthony Bertin en vidéo
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