Manger moins de viande et davantage de légumineuses : une habitude à prendre pour préserver l’environnement et sa santé.

Avec 25 % annuels d’émission de gaz à effet de serre (GES), l’alimentation représente avec le transport (27 %) et le logement (20 %), le poste le plus coûteux en termes d’empreinte carbone. La viande est la principale source de ces émissions avec 37 % d’émissions de GES. Rappelons également qu’un régime comprenant moins de viande et davantage de légumineuses est meilleur pour la santé comme l’indique de nombreuses études.

Mais comment convaincre les plus âgés ? Focus sur une démarche innovante initiée dans les Côtes d’Armor.

Pour répondre à ces différents enjeux, des initiatives se mettent en place. C’est le cas à la résidence Les Mégalithes Roses (Domitys), à Perros-Guirec (Côtes d’Armor), qui a engagé une démarche de réduction de son empreinte carbone sous l’impulsion de son directeur, Erwan Moisan. Dans ce cadre, celui-ci a également souhaité faire évoluer les menus du restaurant vers une transition alimentaire avec l’appui de Sogeres, partenaire de Domitys depuis plus de 20 ans. Objectif : proposer des assiettes gourmandes, saines, durables et approuvées par les convives !

Une transition pensée avec et pour les résidents.

Si la loi Egalim impose désormais l’introduction régulière de plats végétariens et un plan pluriannuel de diversification des protéines en restauration collective, la manière de les faire accepter reste un défi ! « Une personne âgée n’a pas la même sensibilité au végétal qu’un étudiant », souligne Emmanuelle Raout, cheffe de projet performance opérationnelle et RSE chez Sogeres. « L’objectif n’est pas de supprimer les protéines animales, mais de les rééquilibrer, en s’appuyant notamment sur des viandes bas carbone et des menus flexitariens. »

Pour que cette transition alimentaire soit acceptée par les résidents, une démarche d’acculturation et de co-construction a été mise en place, avec la création d’un groupe projet réunissant des experts Sogeres spécialisés aussi bien dans la cuisine, le marketing que de l’environnement. Des tables d’hôtes ont permis de tester en amont les nouvelles recettes auprès d’un panel de résidents. Un livret pédagogique accompagnait les plats expliquant pour chacun les bénéfices nutritionnels et environnementaux.

Des recettes testées et approuvées !

À travers cette démarche participative, les résidents ont non seulement goûté, mais aussi voté pour les plats qu’ils souhaitaient voir intégrés au cycle des menus. Résultat : 87 % des recettes testées ont été approuvées avant d’être proposées au restaurant de la résidence, telles que des lasagnes aux épinards, patate douce et brie ou un gratin de penne semi complètes aux légumes anciens.

Le « mot qui fâche » : végétarien ou pas ?

Un des défis majeurs reste la sémantique. Le simple mot « végétarien » peut encore susciter des réticences.

Emmanuelle Raout, Cheffe de projet performance opérationnelle et RSE chez Sogeres.

Cette démarche incarne une vision holistique de l’alimentation comme levier de santé et de lutte contre le changement climatique. Elle répond aussi à une génération attachée à la viande, mais sensible aux enjeux de saisonnalité, de lutte contre le gaspillage et aux repas simples comme la soupe du soir !