« Les voyages forment votre culture gastronomique »

« Les voyages forment votre culture gastronomique »

Grand voyageur, amoureux du végétal, Dominique Doerr est conseiller culinaire chez Sogeres. Sa créativité, nourrie par ses voyages et ses expériences professionnelles, est foisonnante. Car le chef est aussi sculpteur et peintre. Rencontre.

Quel est le rôle d’un conseiller culinaire ?

J’accompagne les chefs notamment lors de l’ouverture de nouveaux établissements. A la fois dans l’élaboration de recettes mais aussi dans la mise en place du lieu afin que celui-ci soit conforme aux attentes. Je participe également à la création des offres et des concepts de restauration pour l’ensemble du groupe.

 

Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?

La liberté de créer, la maîtrise dans le choix des produits utilisés et dans l’élaboration des recettes.

Le végétal est très ouvert, une foule de mélanges est possible.
Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Dans mon enfance, j’avais un voisin pâtissier qui préparait aussi des plats du jour. A partir de 14 ans, j’allais l’aider pendant toutes les vacances scolaires. C’est ce voisin qui m’a vraiment donné le goût de la cuisine. Puis, j’ai fait un CAP, un BEP et enfin le lycée hôtelier de Strasbourg. A l’issue de mes études, j’ai eu le choix : rejoindre le Martinez à Cannes ou le Hilton de Tel-Aviv. J’ai choisi le second. A la fin de mon service militaire, j’ai travaillé dans des restaurants étoilés pendant plusieurs années, puis au Comité national olympique et sportif français.

C’est important les voyages ?

Essentiels pour se forger une culture gastronomique ! J’ai effectué mon service militaire dans la marine, j’ai donc beaucoup voyagé notamment sur tout le continent asiatique. J’ai découvert, entre autres, la cuisine de rue en Indonésie et la cuisine végétarienne à Bali où la viande est traitée comme un condiment et non comme l’aliment principal du plat. Des influences que l’on retrouve dans ma cuisine à travers notamment les épices et l’assaisonnement.

Qu’est-ce qui est intéressant dans la cuisine végétarienne ?

Le végétal est très ouvert, une foule de mélanges est possible. Je m’éclate le plus l’hiver car il y a plein de légumes de couleur différentes et l’on peut jouer avec : le blanc du céleri, le vert du chou, les différentes sortes d’oranges des courges et potirons… Les mélanges y sont plus subtils qu’en été. Par exemple, une courge butternut au four avec des épices et une petite huile vierge aux noisettes par-dessus, c’est délicieux. J’adore aussi travailler les oignons des Cévennes. Je les fais griller au four avant de les déposer dans un bouillon végétal.

Comment se décline-t-elle chez Sogeres ?

Nous proposons des plats végétariens depuis 5 ou 6 ans. Il y a, bien entendu, toujours de la viande et du poisson dans nos menus mais moins. Cela correspond aussi à notre volonté de réduire l’empreinte carbone de nos recettes. De même que nous travaillons uniquement des produits frais et locaux ou régionaux.

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