Portrait de Sébastien Cornu
Chef gérant de la Résidence les Raisins Bleus à Villiers-sur-Marne (94)
Dirais-tu que tu es un passionné de cuisine ?
Evidemment, je suis un grand passionné. Je m’épanouis chaque jour dans mon métier qui me permet de faire ce que j’aime.
As-tu toujours voulu être chef ? Comment en es-tu arrivé là ?
Avant d’être embauché chez Sogeres, j’ai eu un long parcours professionnel dans la gastronomie. Suite à mes études en école, j’ai commencé par travailler dans le milieu hospitalier, puis j’ai goûté aux chaînes de restauration, en l’occurrence Campanile où je suis resté deux ans. Après cela, j’ai intégré un restaurant gastronomique noté au guide Michelin. J’ai rejoint le groupe Sodexo et je suis aujourd’hui Chef de cuisine de la Résidence les Raisins Bleus.
J’ai pu toucher à presque tous les domaines en restauration, que ce soit la gastronomie ou les brasseries avec plus de 200 couverts le soir. C’est grâce à ces nombreuses opportunités et à un travail de longue haleine que mon expérience m’a conduit à devenir Chef gérant aujourd’hui.
Pourquoi avoir choisi de travailler chez Sogeres ? Qu’apprécies-tu dans ton entreprise ?
Cela fait 8 ans que j’occupe ce poste et ce qui me plaît le plus c’est sa polyvalence. Mon choix s’est porté sur Sogeres car j’ai tout de suite accroché avec l’environnement de travail qu’on me proposait. Des cuisines efficaces et bien équipées, c’est essentiel pour une bonne restauration. L’entreprise m’a aussi énormément apporté, les équipes et la reconnaissance de mon travail.
As-tu des valeurs/engagements forts que tu aimerais ou que tu as déjà revendiqué au sein de ton service ?
La discipline et la droiture. Une base qu’on apprend très rapidement et qui est essentielle en cuisine. Aujourd’hui, je me préoccupe aussi de sujets qui me tiennent à cœur comme la lutte contre le gaspillage alimentaire. Plus qu’un sujet d’actualité, c’est aussi une autre vision de la cuisine qui permet d’engager tout le monde. Nous avons beaucoup discuté avec l’équipe de cuisine et de salle de la Résidence. Après avoir regardé attentivement les habitudes de consommation des résidents, nous avons imaginé pour eux des astuces comme les portions « petites faims ». Cette idée a eu pour résultat de réduire drastiquement les restes dans l’assiette. Cela a beaucoup plu aux résidents ainsi qu’à ma direction. Tout le monde est content !
Quelle est ta recette favorite et quelles ont été tes inspirations ?
Je suis un grand fan de pâtisserie donc impossible pour moi de donner une recette préférée ! Je les aime toutes. Pourquoi ? Parce qu’elles sont toutes uniques en réalité. Ce que j’apprécie dans la pâtisserie, c’est qu’on peut la revisiter à l’infini y compris et surtout les recettes traditionnelles. Pour m’inspirer, j’ai intégré l’école Lenôtre pendant quelques temps afin de découvrir cet univers particulier, puis je me suis ensuite formé tout seul en naviguant sur internet. J’ai également participé à beaucoup de concours de cuisine comme « Sylver Fourchette », pour les Ehpad où j’ai même décroché la 2ème place au concours départemental. Je considère que rien n’est acquis et qu’il ne faut jamais cesser de se challenger pour progresser. C’est pour cela que je participe encore régulièrement à des concours internes au sein de Sogeres.
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