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Peut-on rompre avec les réflexes de la restauration collective,
tout en respectant ses contraintes techniques et budgétaires ?
Les chefs de Sogeres ont relevé le défi avec les cuisiniers d’Alain
Ducasse Formation.
Résultat : la restauration de Sogeres pour
l’entreprise se reconnaît au premier coup d’œil.
C’est une cuisine
qui va à l’essentiel : le goût, et rien d’autre.
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Epurée
La star, c’est le produit ! Tout a été épuré. Les mercuriales :
plus une seule préparation industrielle, retour à la fabrication maison !
Les recettes : plus de méli-mélo de saveurs qui cachent le meilleur,
priorité à la justesse des compositions et des techniques. Les menus :
plus de liste de plats infinie mais constante, la carte est plus courte,
mais varie plus souvent.
Sogeres invente la restauration ressourcement.
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Elégante
Oubliez les décorations bout de persil et de citron !
La mise en scène se structure.
Oubliez les contenants doués pour la quantité industrielle !
Place aux formats individuels et à la vaisselle
design. Oubliez aussi la louche ! Le chef Sogeres retrouve
sa gestuelle, sa toque et son prestige d’origine.
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Légère
Oubliez enfin le poids sur l’estomac. C’est une cuisine de tous
les jours, saine et digeste, qui ressource.
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De la collaboration avec Alain Ducasse Formation naissent 15
recettes revisitées à la mode du grand chef et incontournables
au menu de l’entreprise.
Mais aussi, des tours de main qui guident les chefs Sogeres et
donnent le goût de l’essentiel à toute leur cuisine. Exemples…
 Priorité au beurre et à l’huile dans les préparations (Légèrement pour le goût)
Suppressions des produits typés restauration collective
Place aux vinaigrettes du chef et aux sauces nature
À chaque mets, sa technique de cuisson
À chaque mets, sa sauce et sa garniture
À chaque mets, son contenant adéquat
Retour à la gestuelle du chef !
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Question à Laurent Rault, Directeur du Développement Entreprise
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