Un déploiement rigoureux et rythmé

Le calendrier de la formation des collaborateurs Sogeres est calqué sur celui du déploiement dans les restaurants. Des centaines de collaborateurs Sogeres de toutes les régions ont suivi la formation : cuisiniers et spécialistes “hors d’œuvre et desserts”, mais aussi les cadres d’exploitation et commerciaux, et les conseillers chargés d’accompagner le déploiement de l’Identité Culinaire© Sogeres dans les restaurants.

5 jours de formation intensive

La formation technique se déroule sur 4 jours dans le Centre Alain Ducasse Formation à Argenteuil. Au programme, démonstration puis mise en pratique des techniques culinaires de l’entrée au dessert : le tranchage, les cuissons, les sauces par réduction et jusqu’au dressage élégant de l’assiette. Un jour d’initiation aux nouvelles règles d’organisation en cuisine complète la formation.

Restaurateur dans l’âme et précurseur par nature, Sogeres s’est fixé une nouvelle ambition : sortir la restauration collective de ses réflexes de quantité et d’efficacité, et rayer définitivement le mot “cantine” de notre vocabulaire. Aujourd’hui, Sogeres se dote d’une Identité Culinaire©, mise au point avec les équipes d’Alain Ducasse Formation, qui rapproche la restauration d’entreprise de la restauration commerciale.

À la recherche d’un style Sogeres

Les fondamentaux de la personnalité de Sogeres étaient là. La sélection rigoureuse des produits préférant le frais et les grandes marques, la recherche d’esthétique dans la prestation et le sens de l’époque étaient autant de signes caractéristiques de la restauration Sogeres, mais insuffisants pour rallier tous ses restaurants dans une seule et même personnalité forte, immédiatement reconnaissable et définitivement différenciante.

Épurée, élégante et légère :
naissance de l’Identité Culinaire© Sogeres

L’audit initial. Une première phase d’analyse des valeurs culinaires de Sogeres et des contraintes de la restauration d’entreprise a permis aux équipes de Sogeres et d’Alain Ducasse Formation de croiser leurs regards et de définir ensemble les enjeux de l’Identité Culinaire© Sogeres. Itinéraire d’une simplification générale : la mercuriale produits Sogeres est strictement limitée aux produits frais, retour aux techniques de cuisson qui valorisent le goût, place aux recettes épurées, au mariage subtil des saveurs et à la justesse des compositions, l’élégance de la présentation. Un dressage simple, débarrassé de tout rajout “décoratif”, et surtout une vaisselle design qui valorise la recette, Sogeres revisite le service avec la suppression de la louche et du calot.

En savoir plus sur l'Identité Culinaire©
Visitez le site d'Alain Ducasse Formation