06Mar

Recette de risotto aux asperges vertes, coulis de pousses d’épinards & chips de parmesan

UNE RECETTE LAURENT BARBERI  

Ingrédients

  • Riz carnaroli / Arborio : ‘400 g
  • Asperge(s) vertes(s) :1/2 botte
  • Oignon(s) : 1
  • 10 g de beurre
  • Huile d’olive : 1.5 cl
  • Vin blanc sec : 12,5Cl
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 25 grs de noisettes
  • 20grs de pignons de pin
  • Parmigiano Reggiano râpé : 150g
  • 1 gousse d’ail
  • 100 g de pousses d’épinards
  • 10 cl de crème liquide

Préparation

Laver et pointer les asperges (c’est-à-dire enlever les petites feuilles de la queue à l’aide de la pointe du couteau). Éliminer la base des asperges sur 3 cm. Émincer les queues en fines lamelles et réserver les pointes coupées en 2 dans la longueur.
Ciseler l’oignon en petits dés. Dans une cocotte, verser 5 cl d’huile d’olive et faire suer l’oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis déglacer au vin blanc et lorsque le liquide est absorbé, ajouter le bouillon au fur et à mesure.
Après 10 min de cuisson, ajouter les asperges émincées et poursuivre la cuisson pendant 7 min, jusqu’à complète absorption du bouillon.
Pendant ce temps, disposer les pointes d’asperges dans une poêle avec de l’eau à mi-hauteur, ajouter 10 g de beurre et une pincée de sel, puis cuire jusqu’à l’absorption complète du liquide.
Terminer le risotto en ajoutant 40 g de beurre et le parmesan râpé. Réserver
Ajouter le vin blanc et mélanger jusqu’à absorption complète
Mouiller petit à petit avec le bouillon de légumes tout en mélangeant constamment, surveiller régulièrement la cuisson du riz, il est important de le retirer du feu juste avant qu’il soit complètement cuit car le riz continuera de cuire
Ajouter le parmesan râpé, mélanger
Ajouter les pignons de pin & les noisettes préalablement torréfiés
Dresser en ajoutant le coulis de pousses d’épinards et les brisures de chips de parmesan, contrairement aux idées reçus il est préférable de dresser les risottos en assiettes plates et non creuses pour éviter que celui-ci continu cuire dans le fond de l’assiette.

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