05Déc
Paleron de veau confit, tatin d’échalote et légumes rôtis
UNE RECETTE RÉALISÉE PAR ANTOINE AUBLET
Ingrédients
- 1,2 kg de paleron de veau
- 1 bouquet garnis
- 20 g de graine de coriandre
- 1 tête d’ail
- 20 cl de vin blanc
- 2 l fond de veau
- 100 g de garniture aromatique
- 20 g de coriandre
- 20 g d’estragon
- 4 échalotes
- Pâte feuilletée
- 50 g de sucre
- 4 carottes
- 7 navets
- 7 radis rose
- 14 tomate cerise
- 50 g de miel
Préparation
PALERON DE VEAU
Cuire le paleron de veau braisé basse température 12heures à 120°c. Marinade : bouquet garnis, graine de coriandre, ail, vin blanc, fond de veau, zest de citron.
Une fois cuit haché coriandre, cerfeuil, estragon, persil plat puis parsemer sur un film alimentaire doublé et le rouler en ballotine.
TATIN
Caramel, échalotte coupée en 2, pâte feuilletée. Cuire 17minutes à 170°c
LEGUMES ROTI
Carotte, navet rose, radis rose, tomate cerise
Cuire à l’anglaise, puis à mi-cuisson rôtir au four avec fleur de sel, miel et poivre
SAUCE
Passer le fond de braisage au chinois étamine puis réduire à demi glace
