11Oct

Risotto de volaille aux légumes racines

PERSONNES

10

TEMPS

Moyen

ENVIE

Salé

COÛT

Bon marché

DIFFICULTÉ

MOYENNE

KILO CALORIES

3030

*RECETTE ANTI-GASPILLAGE

Ingrédients

    • 20 g de beurre doux
    • 2,7 l de bouillon végétal
    • 200 g de carotte
    • 100 g de carotte violette
    • 75 g de grana padano
    • 20 ml d’huile olive
    • 60 g de mascaprone
    • 150 g oignon sec
    • 200 g de panais
    • 3 g de poivre blanc moulu
    • 500 g poulet émincé filet
    • 900 g de riz arborio risotto
    • 5 g de sel fin
    • 53 ml de vin blanc
    • Sauce
    • 108 g de carotte
    • 81 g de celeri branche
    • 1 g de clou de girofle
    • 2,7 l d’eau du robinet
    • Feuille de laurier sec
    • 108 g oignon sec
    • 81 g de poireau noir
    • 11 g de sel gros
    • 1 g de thym

Préparation

Tailler les carottes violettes en fins copeaux longs à la mandoline dans le sens de la longueur (ou trancheuse), les réserver dans une eau glacée pendant 30 minutes.
Tailler les carottes et panais en biseaux de 2 cm de long sur 1 cm de large
Eplucher l’oignon, émincer
Dans une sauteuse, chauffer l’huile olive, suer l’oignon émincé puis ajouter les légumes racines en leur donnant une légère coloration, assaisonner de sel fin et poivre du moulin, cuire à couvert à l’étouffée jusqu’à ce qu’ils soient tous fondants, débarrasser
Dans la même sauteuse, sauter l’émincé de poulet, assaisonner de sel fin et poivre du moulin, veiller à garder l’émincé de volaille moelleux, puis mélanger avec les légumes
Débarrasser puis maintenir au chaud en cocotte
Cuisson du risotto
Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive avec le beurre à feu doux, faire suer les oignons ciselés, nacrer le riz, remuer légèrement, déglacer avec le vin blanc, faire réduire puis mouiller en plusieurs fois avec le bouillon végétal chaud, finir avec le grana padano râpé et ajouter la mascarpone.
Veiller à garder le risotto Al-dente, rectifier l’assaisonnement
Débarrasser, Filmer, maintenir au chaud en cocotte
Sauce
Décontaminer, éplucher tous les légumes
Emincer les légumes à la machine éminceur ou au couteau : carottes, oignons, poireaux, céleri branche
Clouter un demi-oignon avec 2 clous de girofle
Dans la sauteuse, chauffer l’huile d’olive et mettre à suer tous les légumes émincés avec le demi-oignon clouté Verser l’eau, assaisonner avec le poivre en grain, le gros sel et le thym et laurier
Porter à ébullition puis cuire le bouillon végétal pendant 1 h 30 à frémissement
Filtrer puis refroidir en cellule de refroidissement
Dresser votre assiette

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