20Août

La volaille

PERSONNES

4

TEMPS

Court

ENVIE

Salé

COÛT

Moyen

DIFFICULTÉ

Moyen

KILO CALORIES

280

UNE RECETTE DE ROMAIN BONDENET

Ingrédients

  • 1 pièce de 1,2 kg de Volaille P.A.C.
  • 2 bottes de cerfeuil
  • ½ pièce de poivron rouge
  • 1 pièce de 500 g d’aubergine
  • 0,350 g de pomme de terre nouvelles
  • 5 pièces de radis
  • ½ pièce de betterave cru rouge
  • 1 pièce d’oignon
  • Thym
  • 0,050 g de pois gourmands
  • 0,040 g de crème liquide
  • 2 œufs
  • Sel
  • Poivre
  • 0,200 g de chapelure
  • 0,150 g d’épinard
  • 0,100 g de vinaigre de vin rouge
  • 0,050 g de miel

Préparation

Désosser par le dos la volaille, retirer les os des cuisses et des ailes.
Réaliser un jus avec la carcasse et les os. Récupérer la chaire des cuisses pour réaliser une farce fine,
Désépaissir les filets dans la longueur. Réaliser une farce fine avec la chaire, mixer puis incorporer les œufs puis ensuite la crème, saler, poivrer. Mettre en poche. 
Réaliser un coulis d’épinard cuisson à l’Anglaise, mixer à chaud. Faire des lanières avec le poivron rouge et cuire à l’Anglaise. Cuire les gourmands à l’Anglaise. Réaliser un caviar d’aubergine à la poêle, mixer et assaisonner à chaud. Réaliser une chapelure de cerfeuil en mixant la chapelure et le cerfeuil réserver dans bac à plat. Réaliser des copeaux de radis à la mandoline. Réaliser des petits ronds de betteraves avec une mandoline et un emporte-pièce. Réaliser une marinade pickles en faisant bouillir le vinaigre et le miel. Couler la marinade sur la betterave couvrir pendant 1 heure.
Déposer un film alimentaire sur le plan de travail 2 fois la hauteur de la volaille y poser la volaille de façon à faire un rectangle. Saler, poivrer, badigeonner au pinceau la chaire avec le coulis d’épinard,
Déposer la chaire de volaille en faisant un boudin sur toute la longueur de la volaille, mettre le poivron en lanière au centre et remettre un peu de farce dessus pour qu’il soit recouvert.
Rouler la volaille, passer le coté de la volaille devant vous à l’extrémité de celle-ci en serrant bien le tout. Forme de boudin. 
Rouler ensuite dans le film alimentaire bien serrer le tout à chaque extrémité. Faire un nœud à chaque bout. Au toucher, la volaille doit être ferme.
Cuisson : 10 minutes en vapeur à 90 °C puis 62 °C pendant 2 h. À la fin de la cuisson retirer le film puis rouler dans la chapelure d’herbes. Tailler des tronçons. Dressage à votre guise. 
Servir avec le jus de rôti bien chaud. 

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